De Oaxaca para el mundo: El Mezcal

Oaxaca, México.-El tapete asfáltico de la carretera Panamericana inunda los ojos de propios y extraños del color verde intenso de los plantíos de agave espadín, el cual es la materia prima de uno de los sellos de identidad de Oaxaca; el mezcal. Orgullo de los artesanos mezcaleros, que con su esfuerzo, esmero y dedicación transforman la planta del agave en la tradicional bebida mexicana. La particular magia del estado de Oaxaca, ésa que atrapa los corazones de los viajeros, tiene que ver con el misterio y las tradiciones que le han legado, a través de los siglos, los numerosos pueblos originarios que habitan en él. En la zona de los Valles Centrales, donde habitan diversas poblaciones, cada una con sus propias tradiciones, fiestas y, por supuesto, su propia cultura gastronómica, es el punto de partida de la ruta Caminos del Mezcal. El recorrido permite descubrir las tradiciones que envuelven a la bebida que desde tiempos prehispánicos, complementa los deliciosos platillos de la región. Caminos del Mezcal ofrece al visitante la oportunidad de experimentar in situ todo lo que involucra la producción del mezcal, desde los plantíos de agaves hasta su envase, y por supuesto la degustación con su maridaje natural: la cocina oaxaqueña, que es reconocida a nivel nacional e internacional por su alto valor cultural, su inmensa variedad de ingredientes y sus sofisticadas técnicas de preparación.

Un viaje a través de los Caminos del Mezcal permite conocer el universo que envuelve a esta bebida ancestral: en el proceso tradicional, los agaves de los cuales se obtiene deben madurar al menos 7, 9 o hasta 20 años antes de poderlos cortar en forma de “piñas”. Éstas se cuecen a la leña en hornos de tierra (de ahí el sabor ahumado) para después molerlas, en molinos de piedra tirados casi siempre por burros o caballos, o bien en canoas de mampostería, donde los trozos de piña cocida se sigue golpeando en algunos sitios con palas de madera.

De ahí, se pasa a la fermentación natural, hasta ese momento justo que sólo el maestro mezcalero sabe detectar. Entonces la mezcla se destila en alambiques —de barro o cobre— durante largas veladas, que son la única forma de obtener el preciado líquido cristalino en su mejor expresión. En tres de las siete regiones que conforman Oaxaca se produce mezcal, mientras que, de sus dieciséis grupos etnolingüísticos, por lo menos tres elaboran la bebida, principalmente los zapotecos, ya sean del Valle o de la Sierra. Y lo cierto es que la ruta Caminos del Mezcal permite adentrarse en un rico mosaico de culturas, ya que tanto en los valles como en las serranías, el mezcal se destila en comunidades donde las tradiciones marcan los tiempos de la cosecha. Los rituales, la medicina tradicional y los festejos le permiten al visitante tener un acercamiento con los maestros que moldean los magueyes para luego procesarlos y extraer de ellos sus fabulosos aromas y sabores.

Durante las visitas a las comunidades productoras, es posible conocer los campos donde los magueyes crecen de manera silvestre o bien cultivada; observar la fauna y flora nativas, pero ante todo descubrir la diversidad biológica de la que goza Oaxaca.

Aprender algún remedio en el que se emplea el mezcal, algún nombre en zapoteco o mixteco, o alguna costumbre ritual del uso del elíxir, son sólo algunas de las formas en las cuales el visitante podrá ampliar su cultura sobre una bebida tan distintivamente mexicana. Muchos de los palenques (fábricas de mezcal) son pequeños, de hecho familiares, y cada uno se especializa en la producción de ciertas variedades de agave. Pero eso sí: en todos el visitante podrá gozar de ricas conversaciones con los maestros mezcaleros, dueños de este arte y también de la manera de transmitir su conocimiento. Así, además de degustar el mezcal, el visitante podrá participar en festividades, involucrarse en la vida comunitaria, y adentrarse en el calendario de producción de la preciada bebida. Por lo demás, la ruta le permite al viajero que gusta de la aventura recorrer caminos sinuosos, presenciar amaneceres y atardeceres espectaculares, observar los cielos de Oaxaca y sus montañas, pero ante todo tratar con su gente.

Ya lo dijo el poeta Andrés Henestrosa; Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo, ¿Por qué creen que he llegado a los 100 años? Porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien.