Tecnología con aroma de café

Agencia Informativa Conacyt/ Lizbeth Barojas Oaxaca.- Científicos de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Unida) del Instituto Tecnológico de Veracruz han emprendido una línea de investigación llamada “Mejoramiento de la calidad del café en México”, cuyo propósito es otorgar a los industriales de este sector las herramientas científicas que mejoren potencialmente la calidad de su producto en el mercado tanto nacional como internacional. El Laboratorio de Tecnología de Café está ubicado dentro de las instalaciones del centro de investigación veracruzano, en donde se lleva a cabo la investigación, cuyo responsable es el doctor en ciencias de los alimentos Oscar González Ríos, miembro de la Alianza Estratégica y Red de Innovación para el Sector Café: Calidad y Productividad, del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Calidad sensorial

El doctor Oscar González Ríos ha dirigido sus investigaciones a la generación de información bioquímica tecnológica sobre la calidad sensorial del café, fijándose como objetivo hacer que esta llegue a los productores para estandarizar los procesos poscosecha del producto antes de llegar al almacén. Oscar González Ríos.“Nos hemos abocado a estudiar factores de impacto que repercutan directamente en la calidad del café mexicano, entre los que destacan la producción humana, el clima, altitud, origen y los tratamientos poscosecha del grano. A través de estos procesos estamos evaluando y caracterizando la calidad sensorial del producto”. El investigador explicó que dentro de este laboratorio se han desarrollado metodologías que permiten evaluar la calidad del café, desde el punto de vista científico, las cuales se prevé que proporcionen a los productores datos certeros y confiables para el mejoramiento del grano a comercializar. “Cada café tiene sus características sensoriales muy particulares, esto es debido a las condiciones de cultivo, proceso y tostado al cual se someten. Lo que queremos hacer es, mediante argumentos científicos, demostrar a los productores que cada planta tiene rasgos diferentes, por lo que no todas deben recibir el mismo tratamiento; sabiendo las condiciones climatológicas y de altitud exactas y adaptándose a ellas se pueden obtener excelentes resultados en aroma y sabor”. De acuerdo con el especialista, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), existen cuatro criterios científicos en los que ha basado su investigación: calidad física, química, sensorial y sanitaria del café. “Nos hemos abocado a estudiar estos factores, los cuales de no cumplir con los requerimientos pueden dañar el producto y generar riesgos de salud en el consumidor”.

Calidad de exportación

Óscar González Ríos se ha impuesto como meta, dentro de su investigación, la modernización de los procesos poscosecha que mejoren no solo la calidad del café sino que logren posicionarlo en el mercado internacional como un producto de primer nivel. Otro de los proyectos que ha realizado dentro de la industria cafetalera es la automatización del proceso del tostado, estudiando los diferentes perfiles de temperatura que permitan la obtención de café con más competitividad comercial. “La diferencia con el café artesanal es que al contar con los lineamientos exactos para un tostado perfecto puedes repetirlos, algo que de la manera convencional no podría hacerse. Estamos generando la tecnología adecuada para que estos tratamientos queden estandarizados en la producción primaria, la cual cuente con registros de temperatura particulares. La idea es proporcionar al sector industrial sistemas de control tecnológicos muy precisos”.

Calidad sanitaria

Por su parte, la doctora en ciencias de los alimentos, Mirna Leonor Suárez Quiroz, quien forma parte de esta investigación, ha dirigido sus pesquisas científicas al estudio de los factores microbiológicos que al ingresar al grano degradan la calidad sanitaria de este. “Nos hemos concentrado en estudiar los hongos presentes en el café y los mecanismos por los cuales liberan toxinas, su relación en los procesos poscosecha y las medidas para evitar que estos se desarrollen”. La científica explicó que particularmente se ha enfocado en analizar los factores de riesgo y medidas de prevención ocasionados por hongos filamentosos, los cuales requieren las mínimas condiciones de humedad para desarrollarse en las superficies o microespacios del grano teniendo un efecto severo sobre este, ya que su presencia origina la producción de toxinas y sustancias químicas que generan sabor y aroma desagradable en el café, volviéndolo no apto para el consumo, ocasionando pérdidas económicas en el sector industrial. “Cabe destacar que estos hongos pueden apreciarse únicamente con equipo de laboratorio, ya que no son visibles para el ojo humano. Uno de los efectos que provocan al momento de la catación es que generan un sabor mohoso en la bebida. Es decir, las repercusiones de estos microorganismos no son captadas hasta que se consume, bajando considerablemente la calidad del producto”. De acuerdo con la doctora Suárez Quiroz, se han estudiado las diferentes etapas de desarrollo del grano dando seguimiento a la presencia de estos hongos filamentosos como a las toxinas que generan, descubriendo que estos son más propensos a desarrollarse durante el secado y almacenamiento del fruto y que incluso el café fermentado es menos susceptible al ataque de estos. “Es importante analizar todos estos factores de almacenamiento desde el punto de vista científico, las condiciones climáticas a las que se exponen estos granos son las detonantes para el surgimiento de estos microorganismos”. “Estamos por iniciar un trabajo para estudiar atmósferas modificadas durante el almacenamiento de café, donde se mantenga una estabilidad de la temperatura, la cual evite que se generen las condiciones de humedad óptimas para el crecimiento de estos hongos. Tenemos como hipótesis que bajo estas circunstancias evitaríamos condensaciones de agua en la superficie del grano de café, factor que permite el desarrollo de microorganismos y plagas que afectan la calidad interna de este”. En cuanto a los riesgos sanitarios que ocasiona la presencia de hongos filamentosos en producto cafetalero se encuentra la productividad de ocratoxina, la cual, de acuerdo con la doctora miembro nivel I del SNI, tiene efectos nefrotóxicos y cancerígenos en el cuerpo humano.

Origen del proyecto

La línea de investigación “Mejoramiento de la calidad del café en México” nació en el año 2004, cuando el matrimonio conformado por Óscar González Ríos y Mirna Leonor Suárez Quiroz regresó al país después de haber concluido sus estudios de doctorado en ciencias de los alimentos en la Université Montpellier II, en Francia, siendo ambos becarios del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). “Estando en Francia nos enfocamos en estudiar los tratamientos poscosecha del café mexicano y el impacto que tienen en su calidad, generando información que podría beneficiar al sector cafetalero nacional, lo que se convirtió en una meta para nosotros: brindar apoyo científico a productores de la región para que puedan tener café competitivo a nivel internacional”, explicó González Ríos. El propósito de esta línea de investigación es “posicionar el café mexicano en el mercado mundial como un café de excelente calidad. Es de suma importancia dar la asesoría adecuada a los productores e industrializadores de la región. Si realmente queremos alcanzar altos niveles en la calidad, es necesario apoyar toda la cadena productiva, desde la cosecha hasta el tostado”. Según el investigador, actualmente la producción de café en México se encuentra a la baja, por lo que es esencial fomentar alianzas estratégicas entre la comunidad científica y el sector productor para generar información que impulse la industrialización tecnológica y de calidad cafetalera. “El café debe ser un puntal que debe competir y ser productivo, eficiente a nivel mundial, no debemos dejar caer esta materia prima”, puntualizó.

Doctor Óscar González Ríos Profesor investigador oscargr@itver.edu.mx 01 (229) 934 5701 ext. 203   Doctora Mirna Leonor Suárez Quiroz Profesora investigadora mirnasq@itver.edu.mx 01 (229) 934 5701 ext. 210