Fiestas patrias y el renacimiento del Mezcal

Agencias Oaxaca. - Durante las fiestas patrias los mexicanos compartimos un valor, el realce de nuestra cultura y nuestras costumbres. La palabra mezcal proviene del náhuatl “mezcalli” y deriva de “metl” e “ixcalli”, cuyo significado es “agave cocido al horno”.En toda fiesta no faltan los platillos típicos y, por supuesto, las bebidas tradicionales. Quizá el mezcal sea la más popular de todas, así como la más llena de sabores. Su principal característica es el sabor ahumado de sus notas, consecuencia de un proceso de preparación única que rebela una de las formas más antiguas de producción de bebidas alcohólicas en nuestro país. El origen de su destilación continúa generando polémica; aunque suele considerarse que la producción de destilados comenzó con la llegada de los españoles a nuestro país (a través de instrumentos como el alambique árabe o los métodos e destilación filipina), algunas investigaciones sugieren la existencia de un proceso prehispánico. A pesar de que el origen del mezcal continúa sin ser claro, actualmente se reconocen tres procesos: el proceso ancestral, el tradicional y el tecnificado. Los tres modos de producción comparten cinco momentos: el corte o jima del agave, el cocimiento de las piñas, la molienda de agaves cocidos, la fermentación de agaves cocidos y la destilación. El mezcal es una de las bebidas más puras dentro del mercado y se presume 100% de agave, es decir, no incluye porcentajes de otros tipos de azucares. Este elemento es el que lo distingue de su par más cercano: el tequila. Si bien tequila y mezcal pertenecen a la misma familia, pueden ser distinguidos, entre otras cosas, por su Denominación de Origen, tipo de agave y composición. Se estima que en el 2016 la comercialización del mezcal alcanzó los dos millones 713 mil litros y se ha comercializado en países como Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Japón y España. La bebida mexicana, que en otros tiempos era considerada de mala calidad y de clase muy baja, se ha colocado entre las favoritas a nivel nacional e internacional. Existen muchas razones y una amplia gama de productos para degustar en estas fechas. No se puede perder la oportunidad de atender al viejo dicho popular: “para todo mal, mezcal; para todo bien, también. Y si no hay remedio, pues litro y medio”.